Шеф-повар с мировым именем – о сицилийской кухне

Миссия любого шеф-повара — вкусно накормить. Но у Гаетано Сгрой, шефа ресторана Teatro при отеле Opera, она более глобальная: чтобы о сицилийской кухне узнал весь мир. «Неважно, где я — в Китае, в Украине, на Шри-Ланке, — я всегда знакомлю с ней посетителей ресторанов, в которых работаю», — говорит он. За продвижение сицилийской кухни в мире ему на родине вручили престижную награду.

По словам Гаетано, сицилийская кухня отличается от кухонь других регионов Италии. Причины — особенный климат (здесь никогда не бывает снега) и то, что Сицилия была колонией Франции, Греции, Испании и других стран, аккумулировав в своей кухне все самое лучшее. Но визитной карточкой считаются канноли со всевозможными начинками.

Канноли ди рикотта

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Пшеничная мука 150 г
  • Сахарная пудра 1 ст. л.
  • Сода 1 г
  • Корица 1/2 ч. л.
  • Какао порошок 1 ч. л.
  • Сливочное масло 30 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Белое вино 50 мл
  • Черный шоколад 50 г
  • Фисташки несколько штук
  • Сахарная пудра для посыпки

Для начинки:

  • Сыр рикотта 350 г
  • Цукаты 2 ст. л.
  • Сахарная пудра

Приготовление (70 минут):

Смешайте муку, сахар, соду, корицу и какао в миске со щепоткой соли. Добавьте масло и втирайте его в сухие ингредиенты, пока не исчезнут комочки. Смешайте желток и вино, добавьте это в миску и месите до однородного теста. Накройте пленкой и поставьте в холодильник. Заполните маслом глубокую сковороду. Разрежьте тесто на кусочки и, работая с одним кусочком за раз, раскатайте его максимально тонко. Нагрейте масло и следите за ним, пока оно не достигнет 180 градусов. Положите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и вырежьте круги диаметром около 11 см. Оберните каждый вокруг формы для канноли, используйте яичный белок, чтобы приклеить верхний край к нижнему — они готовы к жарке.

По одному обжарьте канноли. Это должно занимать около 45—60 секунд, они должны стать золотисто-коричневыми. Осторожно доставайте каждый из масла с помощью щипцов, выложите на бумажное полотенце. При обжарке каждого убедитесь, что масло постоянно остается на 180° и не нагревается больше. Когда канноли остынут, смешайте рикотту с цукатами и сахаром. Поместите смесь в кондитерский мешок со звездообразной насадкой и выдавите ее в канноли.

Аранчини и капоната

Ингредиенты (на 8 порций):

Для аранчини:

  • Куриный бульон 3 ст.
  • Соль по вкусу
  • Рис арборио 1 ст.
  • Кедровые орехи 2 ст. л.
  • Натертая моцарелла 0,5 ст.
  • Натертый сыр пекорино 0,5 ст.
  • Натертый пармезан 0,5 ст.
  • Зелень петрушки 2 ст. л.
  • Яйца 2 шт.
  • Панировочные сухари 1,5 ст.

Для капонаты:

  • Оливковое масло 100 мл
  • Баклажаны 3 шт.
  • Луковицы 2 шт.
  • Каперсы 2 ч. л.
  • Изюм 50 г
  • Стебель сельдерея 4 шт.
  • Винный уксус 50 мл
  • Кедровые орехи горсть
  • Листья базилика горсть

Приготовление (40 минут):

Готовим аранчини. Доведите бульон и 1/4 ч. л. соли до кипения в средней кастрюле на высокой температуре. Добавьте рис, уменьшите огонь до минимума и кипятите до готовности около 20 минут. Переместите на противень и охладите. Смешайте кедровые орехи, моцареллу, сыр пекорино и петрушку в миске, отставьте. Взбейте яйца в большой миске, добавьте охлажденный рис, пармезан и 2/3 ст. панировочных сухарей. Сделайте 16 шариков из этой массы.

Высыпьте оставшиеся сухари в мелкую миску. Надавите пальцем в центр каждого рисового шарика, заполните углубление 2 ч. л. сырно-ореховой начинки. Обкатайте шарики в сухарях и выложите на противень, застеленный пергаментом. Пусть постоят в холодильнике минимум час.

Нагревайте растительное масло в большой сковороде (слой высотой в 2,5 см) на среднем огне до тех пор, пока термометр не покажет 180 °С. Обжаривайте шарики, поворачивая, до золотистого цвета. Доставайте с помощью шумовки, просушите на бумажных полотенцах.

Готовим капонату. Налейте оливковое масло в большую сковороду и добавьте баклажаны. Готовьте 15 минут, пока они не станут мягкими. Достаньте из сковороды. Добавьте лук-шалот и пассеруйте около 5 минут, пока не станет мягким и полупрозрачным. Добавьте помидоры, протушите их, затем добавьте баклажаны обратно в сковороде. Теперь добавьте каперсы, изюм, сельдерей, уксус, приправьте солью и накройте крышкой. Тушите 30 минут. Посыпьте готовую капонату орехами и листьями базилика.

Брачиоле ди вителло с сыром

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Филе телятины 300 г
  • Оливковое масло 4 ст. л.
  • Панировочные сухари 1 ст.
  • Зелень петрушки 1/2 ст.
  • Тертый сыр пармезан 1/2 ст.
  • Тертый сыр проволоне 1/2 ст.
  • Чеснок 2 зубчика
  • Сушеный орегано 1 ч. л.
  • Соль 1/2 ч. л.
  • Перец 1/2 ч. л.
  • Луковица 1 шт.
  • Яйцо 1 шт.
  • Мука 30 г

Приготовление (65 минут):

Сделайте стейк толщиной 1,3 см. Протрите его оливковым маслом. Смешайте половину панировочных сухарей, петрушку, сыр, чеснок, орегано, соль и перец. Выложите на телятину, оставив 2,5 см от краев, прижмите. Сверните в ролл. Обваляйте его в муке, потом во взбитом яйце, сухарях. Обжарьте на среднем огне до золотистого цвета и подавайте. Если любите хорошо прожаренное мясо — запекайте еще 5 минут в духовке при 180 °С.

Спагетти аль песто трапанезе

Ингредиенты (на 6 порций):

  • Миндаль 75 г
  • Базилик 30 г
  • Чеснок 4 зубчика
  • Томаты черри 300 г
  • Натертый сыр пекорино 50 г
  • Оливковое масло 6 ст. л.
  • Молотый черный перец 2 г
  • Свежие листья мяты 10 г
  • Соль 1 ч. л.
  • Спагетти 500 г

Приготовление (45 минут):

В комбайне перебейте миндаль до состояния крошки. Добавьте базилик, мяту и чеснок и пару раз перебейте. Смешайте с томатами, сыром пекорино и маслом. Приправьте солью и перцем. Получится соус песто. В сковороде закипятите воду и сварите спагетти аль денте. Слейте воду и перемешайте с песто. Подавайте с базиликом и сыром пекорино.

Источник: Сегодня