Категории
 
архив
 
330 < 331 > 332



Объявление

Поиск
 
Расширенный поиск
 
 

От мышей и мамонтов к варенью из белых лилий

/НАТАЛЬЯ ЯКИМОВА/

[1K] Среда обитания :: От мышей и мамонтов к варенью из белых лилийТайны древнего Крыма

Хотите — соглашайтесь, хотите — отнеситесь со скептицизмом к этому утверждению, но миром сегодня правит… еда. Многочисленные кулинарные передачи заполонили телевидение, некоторые каналы целый день транслируют программы, адресованные начинающим и опытным гурманам, звезды советуют, что есть, как есть, идти на поводу у собственных вкусовых пристрастий — или поступиться ими ради красивой фигуры. Кулинарные газеты, журналы, интернет-сайты переполнены рецептами блюд, советами по выбору продуктов — в общем, кругом сплошная еда.

Вот уж воистину — современный человек живет, чтобы есть. А когда-то было наоборот: властвовали не кулинарные изыски, а, скорее, неразборчивость — иначе выжить было невозможно. Хотя лакомые блюда были у людей во все времена. Поэтому давайте вернемся в далекое прошлое: к столу крымчан, одни из которых жили десятки тысяч лет назад, а других отделяют от нас всего несколько веков.

Шашлык по-сюреньски

Крымчан времен палеолита не волновали никакие диетические рекомендации. Первым и главным блюдом на их столе было мясо, которое давало организму намного больше энергии, чем растительная пища. Знаменитый археолог Николай Эрнст, в 1929 году обследовавший стоянки первобытных людей, отмечал, что в пещерах, где жили очень долго, слои костных обломков — а первобытные люди остатки еды бросали там же, где ели, — очень различаются. В более ранних костей меньше, из чего археолог сделал вывод, что человек еще не освоил хорошо охотничьи навыки и вынужден был пробавляться кореньями, ягодами, растениями.
В общем, время было трудное и очень далекое от изобилия. Поэтому ели все, что можно было разжевать: дичь, которую даже нынешние гурманы сочли бы достойной себя, — мясо первобытных быков, антилопы-сайги, кабанов. А также диких лошадей и ослов, зайцев, в голодное время мышей, сусликов, тушканчиков, улиток, может быть, даже ящериц и лягушек (только хрупкие и мягкие косточки этих животных не сохранились). С аппетитом ели падаль — павших от болезней или погибших по время разлива рек зверей. Если удача охотника или добытчика долго не поворачивалась лицом, без особых угрызений совести кушали соплеменников. При раскопках в Сюреньской пещере (недалеко от Бахчисарая) нашли даже кости крупных рыб, в том числе и лосося.
Нашим землякам, которые жили в Крыму десятки тысяч лет назад, не чужда была запасливость. Конечно, они могли запасать впрок растительную пищу, изыскивать способы подольше сохранять мясо. При исследовании Киик-кобинской пещеры экспедиция Эрнста обнаружила в укромной щели, в самой глубине, 2 кости носорога — какой-то предприимчивый первобытный крымчанин предусмотрительно припрятал куски мяса на потом.
Практически на всех обнаруженных в Крыму стоянках первобытных людей есть следы огня, и это, можно сказать, был старт кулинарии — приготовление пищи. К гротам и пещерам несли не цельные туши, а их части. Немалое количество обнаруженных черепов животных говорит о том, что головы, точнее, мозг и язык, считались самыми лакомыми кусками. Как и костный мозг из трубчатых костей, первобытные люди умело их раскалывали. В упоминавшейся уже Сюреньской пещере, писал Николай Эрнст, «нашли много обожженных костей, которые лежали рядом с очагами, — например, кости мамонта, сильно обгоревшие с одной стороны. Это указывает, что первобытные люди просто бросали большие куски мяса в огонь и вытаскивали их, когда те казались достаточно прожаренными». Не исключено, отмечал ученый, что куски поменьше поджаривали на заостренных палках. Вот такой получался шашлык…

Революционный горшок

Прошли еще тысячи лет, прежде чем человек к своему рациону из жареного, возможно, сушеного и вяленого мяса добавил другие блюда. Но однажды кто-то, увидев в костре кусок обожженной глины, додумался до создания керамической посуды. Это действительно была революция: сосуды из прочного материала потеснили выдолбленные из дерева и плетенные из тонких веток, бурдюки (кожаные мешки) и другие приспособления для переноски воды, а также позволили варить то же мясо, рыбу да еще и с кореньями, плодами, растертыми зернами. Это было время освоения супов, каш, растительных целебных отваров — весомого добавления к скудному меню.
Ничего удивительного, что чем больше времени проходило, тем шире становился ассортимент посуды: для готовки, хранения готовой пищи и сырья, жидкости. Немало разнообразной керамики было найдено во время исследований поселений кизил-кобинской культуры. Эти люди жили примерно в IX — VI веке до н. э. Конечно, нам неведомы рецепты блюд, которые они готовили, но известно, что ели эти люди. Например, в поселении Уч-Баш, у реки Черной (окрестности Севастополя), археологи обнаружили детали зернотерок, зерна пшеницы, ячменя, косточки кизила, чешую и кости рыб, останки дельфина, раковины мидий и устриц. Получается, морепродукты (и даже морских животных) они ценили и умели добывать.
Скифам, когда они осели в Крыму, тоже пришлось пересмотреть свой рацион и источники пищи. Еда кочевника была довольно однообразной, зато скифы оседлые уже выращивали злаковые и разнообразили ими свое меню. Их соседи, древнегреческие поселенцы, отмечали пристрастие скифов к молочной пище и даже окрестили их «млекоедами». Возможно, простому человеку нечасто было доступно мясо, хотя имелись стада овец, коз и лошадей. Но уж в последний путь его старались проводить с почетом: мясной пищей — боком быка, цельной тушей овцы, в могилу ставили сосуды с бульоном и молоком. У скифов имелась не только керамическая посуда — собственного изготовления, купленная у соседей-греков, но и бронзовые котлы, кухонные инструменты, которыми поварам удобно было вынимать куски мяса и прочую пищу.

Кулинарная поэзия

Еда — а точнее, ее недостаток — погнала в Крым древнегреческих колонистов. Здесь они нашли много свободной земли, она давала не только достаточно хлеба для поселенцев — зерно стало главным предметом экспорта. Кстати, вывозили из Крыма в огромных количествах и знаменитую боспорскую сельдь — ею в метрополии лакомились состоятельные люди. Огромные засолочные ванны, найденные в древнегреческих поселениях полуострова, говорят о масштабах рыбного промысла. А вот страстно любимое греками оливковое масло в Крыму не производилось, его привозили издалека.
Конечно, в это время меню состоятельных людей сильно отличалось от еды бедняка. Люди попроще начинали день с лепешек, козьего сыра и молока, чеснока, лука. Более основательной едой считалась каша — ячменная, просяная, чечевичная, из пшеницы грубого помола. Разного рода похлебки и овощи разнообразили пищу небогатых людей. Ну и рыба, конечно, — она была доступна всем. Мясо считалось праздничной едой, есть его каждый день могли разве что богачи, причем обычным жарким из баранины, козлятины или быка еще и не каждый оставался доволен. Корабли, привозившие к берегам Крыма оливковое масло, вино и предметы роскоши, доносили и веяния столичной гастрономической моды. И очень даже может быть, что здесь ели, как в Афинах, колбасы, козьи желудки, начиненные кровью и жиром, и рыбу по рецепту, который в одной из своих комедий вложил в уста героя древнегреческий драматург Сотад: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом». Кстати, оставил потомкам кулинарные советы и грек Архестрат, живший в III веке до н.э. Вот, например: «Белую упругую камбалу повелеваю тушить в чистой соленой воде и зеленых листьях. Если у нее красно-коричневый оттенок и к тому же она невелика, тогда ее должно запечь, предварительно проткнув в нескольких местах свежезаточенным ножом. Щедро смажьте маслом и сыром. Она любит расточительных». Это же не рецепт, а поэзия в чистом виде!
Кухонная утварь и сервировка становились все изысканнее, а вот личное застольное снаряжение не эволюционировало: орудовали ложкой, если подавалась жидкая пища, а вилку, скатерти и салфетки заменяли лепешки или хлебный мякиш, расправляться же с мясом помогал нож. И в конце концов, на чт
о человеку руки? Джон Бордман в своей работе «История греческих ваз» пишет о том, что суп, тушеные мясо и овощи, каши были обычным блюдом. Их помещали в глубокую миску, и все по очереди ложками брали еду. Индивидуальная посуда была только для питья, ее нередко подписывали: «я — чаша такого-то». Вяленое мясо в виде длинных полос (40 — 60 см) и шириной 5 — 6 см клали прямо на стол и отрезали куски ножом, как от батона колбасы. Рыбу и другие морепродукты очень любили, на столе расставляли в рыбных блюдах, радовавших глаз «портретами» всевозможных морских обитателей, в центре такой посудины было углубление-соусница для знаменитого соуса «гарум». Фрукты и пирожные, пирожки, печенья или раскладывали на столе в плоских блюдах, так, чтобы можно было достать всем гостям, или их на таких же блюдах разносили гостям служанки.

Страсти по экзотике

Давайте переберемся через средневековье с его скудной кухней для бедняков (бобы, каши, немного овощей, рыба и изредка мясо) и изысками для состоятельных людей и заглянем сразу в тот Крым, который только начинал открываться миру. Французский военный инженер Гийом Боплан, побывавший здесь в XVII веке, описал некоторые любимые блюда большинства жителей: «Если у них найдется мука, они перемешивают ее с кровью, потом доводят до кипения, варят в казане и едят как величайший деликатес. Нарезают кружки из мяса не толще 1 — 2 дюймов, кладут их на спину коня, которого седлают, затем садятся на него и скачут два или три часа...» Потом куски переворачивали и процедуру повторяли. «Вот так этот несчастный народ и
живет», — резюмировал Боплан, не постигший изюминку крымской кухни.
А вот какие интересные гастрономические наблюдения сделал француз Обири де ля Монтре, побывавший в Крыму в 1711 году: «Я не смог найти в Перекопе хлеба даже за деньги, т.к. татары его едят редко. Они питаются похлебкой из вареного мяса с ячменным зерном и тмином, они называют ее «чорба», как турки, а также сыром и кипяченым молоком, которое можно найти в любом татарском доме — полный котел на огне».
Впрочем, какими бы странными и необычными ни казались путешественникам местные кулинарные изыски, невозможно было отрицать, что «пища татар в Крыму довольно изысканна». Это цитата из работы Петра-Симона Палласа, знаменитого географа, ботаника и зоолога. Вот как он описывает их меню: «Из них наиболее лакомы те, в которые входит рис: катылики мяса с рисом, завернутые в зеленые листья винограда или щавеля, плоды, фаршированные рубленой говядиной: огурцы, айва или яблоки; чиненые огурцы и баклажаны, рис, приготовленный с пряностями и шафраном или просто сваренный в бульоне, мясо баранов и ягнят, жареное и вареное».
Побывавшая на полуострове в начале XIX века англичанка Мэри Холдернес тоже обратила внимание на повседневную еду, любовь крымских татар к кислому молоку и пирогам с творогом, домашним сырам, пилаву с изюмом, «разного рода пирожным, жаренным в масле», блюдам из размолотой кукурузы. В деревнях ели очень много овощей, причем потребление чеснока и лука было ежедневным, их заготавливали на зиму, а вместо сахара употребляли мед и сушеные фрукты. Фруктовый ассортимент был не в пример шире нынешнего, сегодня в Крыму не собирают, как когда-то, гранаты, мушмулу и карахурму — спасибо, что еще можно найти айву и инжир.
Кстати, кто лучше, нежели женщина, оценит сладости? Так и сделала, кстати, супруга краеведа Вадима Пасека, побывавшая в гостях в богатой крымскотатарской семье. У вас не текут слюнки при таком описании? «Тут были: розы в сахаре, сохранившие свой цвет и запах, незрелые грецкие орехи, варенные в меду, прославленное варенье из белых лилий…» Продолжая сладкую тему, нельзя не вспомнить о бекмесе (бекмеше), который с завидным постоянством поминается в воспоминаниях путешественников и который даже в самом бедном доме был в сезон сбора фруктов. На этот сладкий сироп шли перезрелые фрукты, те, которые потеряли товарный вид: примятые, чуть траченные вредителями, а также дичка. Все это отправлялось под пресс, а выдавленный сок кипятили до тех пор, пока он не становился густым и тягучим.
Да, в те времена, возможно, ели меньше, особенно люди с небольшим достатком. Но их стол, между прочим, был куда разнообразнее и уж точно полезнее, чем у многих нынешних крымчан.
Автор благодарит за помощь директора научной библиотеки «Таврика» Нину Колесникову и директора Музея истории Симферополя Ирину Вдовиченко.

Фото: Крымскотатарские чебуреки. Популярная довоенная открытка

комментариев:0   распечатать статью 

Еще в рубрике Среда обитания:

 

Здравствуй, песок. Прощайте, евпаторийские пляжи

[1K] Инфраструктура :: Здравствуй, песок. Прощайте, евпаторийские пляжи Первый вице-премьер украинского правительства Андрей Клюев не обманул — евпаторийскому морскому порту все же вернули лицензию на добычу песка. Теперь предприятие ждет акт горного отвода, чтобы приступить к работам. Это значит, что конфликт...

Ни доллар, ни евро. Финансисты делают ставку на золото

[1K] Инфраструктура :: Ни доллар, ни евро. Финансисты делают ставку на золото Убегая от нестабильности валютных рынков, известный финансист, инвестор и валютный спекулянт Джордж Сорос перевел большую часть активов своего гигантского хедж-фонда в золото и золотодобывающие компании. Это подтолкнуло вверх цены на и без того...

Дети, которые мешают своим родителям

[1K] Криминал :: Дети, которые мешают своим родителям На днях в Ялте, на плато Ай-Петри, нашли труп новорожденного. Как сообщил «Новый регион» со ссылкой на пресс-службу горуправления милиции Ялты, труп младенца обнаружили в воскресенье в районе верхней станции канатной дороги Мисхор — Ай-Петри. У...

Отказ от прививки ущемляет права детей

[1K] Соцзащита :: Отказ от прививки ущемляет права детей Украина не первый год страдает антипрививочной истерией, которая обостряется несколько раз в год, после очередной порции страшилок, выплеснутых с телеэкрана и в Интернете. Медики вынуждены констатировать: ряды родителей, отказывающихся от...

 

Читательский ТОП прошлого номера:

  • Жадная жена: «Мерседес» хотела, вот и залетела...
  • Беглецы надеются отсидеться, но их все равно находят
  • Гриценко вернулся. Без амбиций, но с преданностью партии
  • Василий Джарты: «У нас все получается»
  • Самый дешевый отдых у моря — на Керченском полуострове
  • Талоны техосмотра автомобилей подорожали в десять раз
  • Рокировка на двух досках
  • Старушки устроили виновникам ДТП самосуд
  • «Ты лучше, Зин, не трогай шурина»
  • Большинство молодых крымчан вступают в брак к 30 годам
  • С добрым утром! Вы обворованы
  • Пытались сбить самолет лазерной указкой
  • Вдруг откуда-то летит маленький комарик…
  • Специалисты по «копейкам»
  • Тяжелый гнет церковной анафемы
  •  
    Яндекс.Метрика