Категории
 
архив
 
287 < 288 > 289



Объявление

Поиск
 
Расширенный поиск
 
 

Плоский и сладкий — пришелец или абориген?

/НАТАЛЬЯ ЯКИМОВА/

[1K] Жизнь :: Плоский и сладкий — пришелец или абориген?Торговцы выстроились вдоль всех крымских трасс: щиты, с которых свисают красно-фиолетовые связки лука, трудно не заметить. «Берите, — уговаривают притормозивших у лотков туристов. — Домой привезете настоящий ялтинский лук!» Это ничего, что уже дома — в Москве, Киеве или Минске — выяснится, что по вкусу этот приплющенный «чиполлино» немногим отличается от местных собратьев. Самым нетерпеливым горькая, в прямом смысле слова, истина откроется уже через несколько километров, стоит только надкусить луковку.

И снова туристы будут рассказывать знакомым: ну пробовал я этот самый знаменитый лук — ничего особенного… А ведь на самом деле купленная на трассе связка никакого отношения к фиолетовой южнобережной драгоценности не имеет.

На завтрак и на обед

Официальная история ялтинского лука восходит к середине XIX века, когда в Никитский ботанический сад доставили с Мадейры и из Португалии семена новых сортов лука. Два из них — «мадерский круглый» и «мадерский плоский» — и стали родоначальниками ялтинского лука. Защитники же версии о том, что он исконно крымский, приобретший за века необычные свойства, упирают на то, что еще древнеримский ботаник Теофраст упомянул в своей «Истории растений» сладкие луковицы, выращиваемые жителями Херсонеса и употребляемые в сыром виде.
Можно, впрочем, заглянуть и не в столь далекое прошлое. Для начала в самый конец XVIII века, к знаменитому ученому Петру Симону Палласу, который как раз в это время познакомился с Крымом. Он в своем труде «Общие замечания о полуострове Крыме» отвел крымскотатарским огородам немало места. «Лук разводится в изобилии и вырастает очень крупным, многие татары существуют его разведением», — писал он. Конечно, «очень крупным» может быть любой сорт лука, но ученый отмечает приверженность к нему местного населения. Естествоиспытатель Густав Радде, побывавший на полуострове в 50-е годы XIX века, так описывает жизнь жителей южнобережных деревень: «Около 8 часов члены каждой семьи собираются к завтраку, который состоит из хлеба с луком или чесноком. Если же у них есть еще какие-нибудь плоды или горшок простокваши, это уже роскошь… Когда солнце дойдет до зенита, даже в жаркое лето, татары два часа отдыхают и вместо обеда едят опять черный хлеб с луком…» В общем, у бедных семей этот овощ не только был в почете, но порой заменял и все другие. Но вот что интересно, жевали бы его с такой охотой жители тех деревень, причем ежедневно на завтрак и обед, если бы он не отличался от обычного — горьковатого, с резким вкусом?
В 1886 году в Императорской военно-медицинской академии Санкт-Петербурга защищал диссертацию ялтинский врач В. Щепетнов. Исследование его называлось «О питании татар Южного берега Крыма». Лекарь изучал рацион семей, живущих в деревнях от Алушты до Алупки. Отдавая должное ассортименту огородов, которые, по мнению врача, «отличаются большим разнообразием, производительность большинства сортов не прекращается до конца октября», от отмечал, что чаще всего употребляются помидоры, бобы, горох, лук, чеснок, стручковый перец, огурцы. Перечень овощей он выстроил по частоте, с которой они встречаются в меню. Только после этой «великолепной семерки» идут тыква, картофель, свекла и капуста. Щепетнов скрупулезно взвешивал все продукты, из которых в обследуемых семьях готовили завтраки, обеды и ужины. Лука действительно, по его наблюдениям, ели очень много, в том числе и сырого — «без горечи и необычного цвета». Неужели ялтинский лук? Если да, то мог ли он всего за три десятилетия распространиться по всему Южному берегу или все-таки был какой-то аборигенный сорт?
Тот же список овощей из крымскотатарского меню в 1914 году приводит путеводитель по Крыму: «Пищу татар составляют пшеничный хлеб (экмек), чеснок, помидоры, баклажаны, сладкий лук, зеленый перец…» Здесь уже не приходится сомневаться, что речь идет о знаменитой южнобережной «кладовой витаминов».

Море луковое

Места надо знать. Их, впрочем, на отрезке от Алушты до Ялты по пальцам можно пересчитать: Малореченское, Пушкино, Кипарисное, Малый Маяк, Краснокаменка, Запрудное, Оползневое. Только здесь можно увидеть образцово-показательный ялтинский лук, в других местах он заметно не дотягивает до эталона — и не такой сладкий, и мельче, и окрас другой. Лука, правда, собирают совсем немного, с каждым годом все меньше охотников копаться на огородах. Но даже если бы абсолютно все население этих поселков засаживало свои участки исключительно ялтинским луком, им бы все равно не удалось вырастить его столько, чтобы продавать на каждом километре крымских трасс. Ларчик открывается просто: не все, что плоское и фиолетовое, ялтинский лук. В нескольких степных районах Крыма выращивают внешне похожие сорта.
К сожалению, сохранить ялтинский лук в чистоте очень трудно, он переопыляется с другими сортами и получается уже не такой сладкий, как еще лет пятнадцать-двадцать назад. Но все равно, выращенный на Южнобережье, он заметно будет отличаться от того, который был посеян и собран в степи.
Житель Запрудного Леонид Жарчинский, который ялтинским луком занимается достаточно давно (а его отец, Анатолий Иванович, вообще может считаться экспертом в этой области), рассказывает, что вырастить в других местах фиолетового «чиполлино» просто невозможно — весь секрет в каменистой южнобережной почве. Чем каменистее земля и чем труднее ее обрабатывать — тем лучше лук. Верхний слой почвы получает очень много тепла, луковицы не могут глубоко уйти в землю, вынуждены расти вширь, и именно солнце усиливает их фиолетовую пигментацию — это что-то вроде нашего загара. На степных черноземах тот же лук может вырасти и быстрее, и крупнее, но свойства его уже будут другими и вкус не тот.

Похож, да не тот

Жители степных районов давно оставили эксперименты по акклиматизации южнобережного лука — еще в советское время этим занимались ученые и пришли к неутешительному выводу: никаких перспектив по распространению его в других районах или регионах нет. Поэтому просто выращивают внешне похожие гибриды — например, «веселку», «брусквик», они тоже крупные и фиолетовые. Доходит до того, что даже жители тех самых сел и поселков, где готово расти южнобережное сокровище, отправляются… в степные районы за товаром, а затем реализуют его как сладкий южнобережный лук. Это, оказывается, выгоднее, потому что затраты на настоящий велики, себестоимость килограмма (не считая труда) около 3 грн. Понятно, что продавать его дешевле чем за 8 — 10 грн. нерентабельно. А «степняка» можно реализовать намного дешевле и все равно неплохо на этом заработать.
«Если разрезать нашу луковицу, то можно увидеть: долек — мясистых чешуй, которые составляют ее, очень мало, всего 6 — 7, — говорит Леонид Жарчинский. — А попробуйте сосчитать, сколько «одежек» на обычной луковице! В луке, выращенном в степи, чешуй уже 10, а то и больше, и они заметно тоньше. Кроме того, верхняя сухая кожура у степного лука очень тоненькая — как папиросная бумага. Она легко трескается, слетает — и нередко на рынках продают эти голые луковицы. И конечно, вкус должен быть без малейшей горечи».
Леонид вспоминает, что в отдельные годы вес луковиц доходил до 700 граммов — вот какими огромными вырастали!
Так что если будет возможность, попробуйте настоящий ялтинский лук. А то с таким горем луковым лет через двадцать-тридцать в путеводителях по Крыму могут появиться строчки: «некогда на ЮБК разводили особый сладкий лук.
К сожалению, к настоящему времени сорт утрачен».

комментариев:0   распечатать статью 

Еще в рубрике Жизнь:

 

Третье пришествие Москаля

[1K] Политика :: Третье пришествие Москаля Для крымского спикера Анатолия Гриценко и его ближайшего соратника по парламенту Александра Мельника наступают тяжелые времена. Мало того, что однопартиец спикера Василий Киселев не дает «парочке» вздохнуть вольной грудью своими постоянными...

Цены на бензин в Украине достигнут мирового уровня?

[1K] Инфраструктура :: Цены на бензин в Украине достигнут мирового уровня? Как и прогнозировали в начале лета эксперты, в августе в Украине опять стремительно стал дорожать бензин. Впрочем, цены на него, как и падение курса гривни по отношению к иностранным валютам, — темы, которые не сходят со страниц СМИ
уже...

В Украине собираются ввести комендантский час для детей

[1K] Инфраструктура :: В Украине собираются ввести комендантский час для детей Всеукраинская общественная организация Комитет по борьбе с организованной преступностью и коррупцией подготовила законопроект, предусматривающий введение в Украине комендантского часа для несовершеннолетних, и уже до сентября собирается направить...

Для создания первого в Крыму индустриального парка необходим 1 млн. евро

[1K] Инфраструктура :: Для создания первого в Крыму индустриального парка необходим 1 млн. евро Едва ли государство или инвесторы пожелают вложить такие огромные деньги, да еще в условиях кризиса. Деньги действительно немалые, но если сегодня Украина изыщет их, то через несколько лет они вернутся сторицей. Так было в Австрии, Чехии и других...

 

Читательский ТОП прошлого номера:

  • Софии Ротару — 62!
  • Любовницы изощренно надругались над альфонсом
  • В конце бандитских 90-х свои начали убивать своих
  • Две кнопки на сканере… и машина доступна для воров
  • Отключать незарегистрированные мобилки начнут в 2010 году
  • Землю на ЮБК поделили, на очереди бараки
  • Нераскрытые загадки Нейзацкого могильника
  • Насильники забрались к соседке через форточку
  • В посылках отправляют конфеты, цветы, саженцы и даже… пчел
  • «План Медведева — Саркози» скончался
  • Качественная школьная форма не может стоить дешевле 450 грн.
  • Скраб: соленый кефир
  • «Наша Украина» в Крыму вышла из подчинения центра
  • Тема номера: Тепло и горячая вода подорожают на 20%
  • Современным киногероям слава Олега Стриженова и не снилась
  •  
    Яндекс.Метрика