Категории
 
архив
 
265 < 266 > 267



Объявление

Поиск
 
Расширенный поиск
 
 

От трактира до эпохи гнутых вилок

/ЕВГЕНИЙ КНЯГИНИН /

[1K] Среда обитания :: От трактира до эпохи гнутых вилокЕсли вы оказались в незнакомой стране и хотите понять, чем она живет и как, то знатоки в этом случае рекомендуют зайти куда-нибудь перекусить, причем не в фешенебельный ресторан и не в дешевую забегаловку, а в заведение, которое отражает быт и нравы местного населения. Когда иностранные туристы заглядывали в советские столовые, то о стране социализма они судили исключительно по гнутым вилкам, которые были неизменным атрибутом наших столовых.


Сейчас, когда от времен развитого социализма нас отделяют уже полтора десятилетия, вспоминаются комплексные обеды за 60 копеек, которые во времена кризиса были бы как нельзя кстати. Многие не могут забыть о заветных блинных, пельменных, пирожковых, сосисочных и пончиковых, которые, к сожалению, ушли в прошлое. Конечно, взамен прежних объектов общепита в Крыму открылось множество ресторанов и кафе, но везде либо относительно хорошо и дорого, либо относительно дешево и плохо.
Кажется, все возвращается к дореволюционным временам, когда для благородных сословий существовали французские рестораны, а для тех, кто попроще, — трактиры и харчевни. В апреле 1823 года писатель Павел Вяземский с горечью писал своему знакомому: «Бедный Батюшков, один в Симферополе, в трактире «Одесса», заброшенный на съедение мрачным мечтам расстроенного воображения, — есть событие, достойное русского быта и нашего времени». На самом деле поэт Константин Батюшков с августа 1822 года по апрель 1823 года почти безвылазно жил вовсе не в трактире, а в номере гостиницы «Одесса», на первом этаже которой действительно располагался небольшой трактир, но уже одно соседство поэта с этим злачным заведением приводило Вяземского в отчаяние. Другое дело, если бы Батюшков поселился в симферопольской гостинице «Таврическая», где был ресторан. Впрочем, к тому времени это гастрономическое заведение уже прогорало. Хозяин ресторана француз Амбаль горько сетовал при этом: «Татары, истинные варвары, обедать не ходят, ничего не понимают и даже ни разу не спрашивали свиных ножек с трюфелями!»

Коварная хозяйка корчмы

Сейчас трактиры (в Украине, Белоруссии и Польше они назывались корчмами) считаются едва ли не очагами порока, которые следовало обходить стороной, иначе с путником могло произойти то, о чем поет Александр Малинин:
Я хотел въехать в город на белом коне,
Да хозяйка корчмы улыбнулася мне…
Дело кончилось тем, что герой оказался на заснеженном поле без коня и без средств к существованию. Но зачем же обвинять во всем хозяйку корчмы? Тогда, как и сейчас, действовало железное правило: тот, кто ищет приключения, обязательно их найдет. Путникам, заходившим в трактир лишь подкрепиться, ничего не угрожало, иначе Александр Пушкин не советовал бы своему приятелю:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Поэт имел в виду знаменитые пожарские котлеты, которыми славился трактир в Торжке. Другие заведения дореволюционного общепита тоже были широко известны. В московский трактир Ивана Тестова петербургская знать приезжала специально, чтобы отведать фирменного поросенка, раковый суп с расстегаями или с байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. А великие князья непременно заказывали по сковороде знаменитой гурьевской каши.
Харчевни считались рангом пониже трактиров, но не шли ни в какое сравнение с «обжорками», где непритязательным посетителям скармливали вареную требуху и начиненные кашей жареные кишки. В харчевнях ничего такого и в помине не было. Там можно было поесть рассыпчатую вареную картошку с жирной селедкой, жареные на постном масле бычки, духовитую мамалыгу с сухой молдавской брынзой, сушеную воблу цвета темного золота, копченую скумбрию, наваристый мясной борщ, сладкие степные помидоры и ядреную квашеную капусту в рассоле. Это была простая, но сытная пища для тех, кто, как писал Эдуард Багрицкий, «пребудут драгоценны пшеничный хлеб и жирная похлебка».
Слухи о происходивших в трактирах бесконечных попойках также сильно преувеличены. Со времен Ивана Грозного народ спивался в царских кабаках, где закуска не полагалась, и зачастую даже не было столов и стульев. В начале XIX века трактирам разрешено было торговать на разлив спиртным, но посетители традиционно заказывали «пару чая»: два фарфоровых или фаянсовых чайника — один средних размеров с крутой заваркой, а другой — очень большой с кипятком из самовара. При «паре чая» полагались четыре больших куска сахара, а в постные дни мед, поскольку ходили слухи, что сахар перегоняется через говяжью кость. В харчевнях и в «обжорках» разливать спиртные напитки, за исключением пива, было строго запрещено, а в трактиры не допускались женщины, нижние армейские чины и лица, облаченные в ливреи.

Винная реформа Сергея Витте

Перед революцией в трактирах вообще не наливали, поскольку министр финансов Сергей Витте перенял опыт Ивана Грозного, установив с 1 января 1894 года винную монополию. Вот как об этом вспоминал современник: «Картины, разыгрывавшиеся перед магазинами «монопольки», были отвратительны. Раньше люди пили в трактирах и корчмах. Там они сидели за столами и кое-чем закусывали. И как-никак не только орали пьяные песни, но иногда и беседовали. Трактир был в некотором роде клубом, хотя и низкопробным. После реформы потребители водки пили ее прямо из горлышка на улице и упившиеся лежали тут же».
Московские трактиры действительно представляли собой клубы — в одних собирались актеры, в других юристы, в третьих извозчики. Существовали заведения для любителей певчих птиц или хорового пения. В Гавриковом переулке был трактир под названием «Хлебная биржа», там заседали оптовики — миллионеры, державшие в своих руках всю торговлю зерном. Заведения, где можно было отдохнуть от трудов праведных, имели даже полицейские и жандармы. А зловещий трактир «Крым» на Трубной площади облюбовали их клиенты, в том числе участники группы Ишутина, покушавшиеся на императора Александра II. Потому-то, наверное, большевики и прикрыли трактиры, считая их клубами по интересам, а вовсе не школой коммунизма.

Колбаса для жертв царского режима

И в самом деле, зачем рабочему человеку после трудового дня идти в трактир? Он должен как можно быстрее оказаться в кругу семьи — ячейки общества. Но тогда его жене придется готовить еду? Нет, революция освободит женщин от кухонного рабства, построив фабрики-кухни, где все будет автоматизировано: достаточно нажать на кнопки — и выбранные трудящимися блюда немедленно появятся на столе. Наскоро поужинав, семья отправится в библиотеку или кинотеатр, где сможет культурно провести досуг.
Певец революции Владимир Маяковский поддержал идею общественного питания строками:
Слава вам, идущие обедать миллионы!
И уже успевшие наесться тысячи!
Выдумавшие каши, бифштексы, бульоны
И тысячи блюдищ всяческой пищи.
Идея сама по себе была неплохой, но реализовать ее не получилось, хотя несколько фабрик мощностью по 12 тысяч обедов каждая были построены. На стенах обеденных залов даже развесили замечательные лозунги: «Пока я ем, я глух и нем!» и «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу!»
Но вот с кнопками дело не заладилось — в итоге были сконструированы лишь автоматы для продажи хлеба, газированной воды и пива. Да и с обещанием «тысяч блюдищ», строго выверенных по объему витаминов, минералов и прочих веществ, полезных для трудящихся, явно переборщили. Впрочем, многие начинания были успешными. Например, в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян распорядился начать производство колбасы, предназначенной «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». Рецептура была такой: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Назвали колбасу докторской.

«Пальцами и яйцами в соль не макать»

В итоге победу одержали два основных объекта общепита — рестораны, подозрительно напоминающие прежние харчевни, и столовые, чем-то отдаленно похожие на старые «обжорки». Напоминали, может быть, огромными алюминиевыми кастрюлями, на которых масляной краской было написано «первое блюдо», или тряпкой, которой уборщица протирала столы и подносы. А идею скоростного питания стащили американцы, понастроив по всему миру рестораны сети McDonalds. Кстати, сами они предпочитают проводить время в заведениях, которые немногим отличаются от российских трактиров.
По четвергам граждане СССР, поддерживая инициативу Анастаса Микояна, питались рыбной котлетой «Нежность», шницелем «Нептун» и салатом «Русалочка». До 1958 года в советских столовых даже разливали спиртные напитки. Заказывать спиртное в ресторанах считалось обязательным, так как в противном случае официант, получающий от этого основной навар, мог плюнуть в обязательное блюдо, которое было в меню каждого советского ресторана, — в цыпленка табака. Александр Галич пел когда-то:
Облака плывут, облака,
Не спеша плывут, как в кино.
А я цыпленка ем табака,
Я коньячку принял полкило.
С презрением к цыпленку относились лишь в ресторане «Прага», свято хранившем традиции извозчичьего трактира, и в ресторане «Узбекистан», который славился шашлыками. По мнению знатоков, в СССР было лишь два места, где шашлыки делали столь же качественно, — в Абхазии, у Зеленого Мыса, и в Крыму, у водопада Учан-Су.
Никита Хрущев, объявивший в столовых сухой закон, а также изъявший из магазинов чекушки (250 г) и мерзавчики (125 г), обосновал это необходимостью преодоления пьянства, что тормозило ускоренное движение общества к светлому будущему. Результат был, как и следовало ожидать, обратным — народ стал глушить водку где придется, причем без закуски. В одной из песен Владимира Высоцкого есть строки:
«Вторую пили близ прилавка в закуточке,
Потом в скверу, где детские грибочки…»
Именно тогда возникла традиция брать бутылку на троих. Поллитра на три без остатка не делится, но дело было в цене — водка стоила 21 рубль, и компаньоны выкладывали на бочку по «семь рваных». Премиальные граммы доставались тому, кто имел стакан. Можно было пить и в столовых, но из-под полы, опасаясь милиционеров и дружинников. На стенах объектов общепита рядом с объявлением «Пальцами и яйцами в соль не макать!» в ту пору появилось новое: «Принесенные с собой спиртные напитки не распивать!» Запреты и санкции принесли плоды — трудящиеся начали таскать водку домой, начав привычку так называемого бытового алкоголизма.

«Бескозырка Виктора Сафонова»

Вскоре в столовых алюминиевые вилки стали приобретать вид, будто они побывали в руках у фокусника Ури Геллера. Это было неспроста. Поначалу бутылку водки в СССР запечатывали сургучом, и открыть ее было несложно. Потом технолог Ярославского винного завода предложил использовать пробку из мягкого алюминиевого сплава, снабженную небольшим ушком, которая срывалась легким движением руки. В народе эту пробку назвали «бескозыркой Виктора Сафонова», увековечив тем самым имя изобретателя. Однако вскоре кому-то пришла в голову мысль сэкономить алюминий и отрезать ушко. Открыть бутылку без инструментов стало невозможно. За неимением ножей в столовых для этой цели использовались вилки, которые затем тоннами отправлялись на свалку.
Когда народ стал роптать, открылись закусочные и чебуречные, причем по образу и подобию царских кабаков Ивана Грозного, то есть без стульев. В результате советские граждане были вынуждены пить и закусывать стоя — как боевые кони. Точно так же им приходилось пить пиво в пивных-автоматах — отголосках идеи создания автоматизированных фабрик-кухонь. Одна из таких поилок, которая находилась на Таганской площади в Москве, показана во второй серии фильма «Москва слезам не верит», когда спившийся бывший хоккеист Гурин демонстрирует удостоверение к значку «мастер спорта», а сосед-старичок гнусавит: «Категорический императив Канта гласит…» Это уже был даже не фуршет, особенно если учесть, что пиво разбавлялось водой и стиральным порошком «Новость».
Конечно, пройдет еще десяток лет, и в Крыму вновь появятся русские трактиры и татарские кофейни, потеснив безумно дорогие рестораны, грязные курортные забегаловки и заморский фаст-фуд, то есть систему быстрого питания, буквально на коленке и на бегу. Вернется то, чего сейчас так недостает, — живое общение соотечественников.

Борис Кустодиев. «Московский трактир», 1916 год

комментариев:0   распечатать статью 

Еще в рубрике Среда обитания:

 

«Смотришь на грудь – купи что-нибудь!»

[1K] Соцзащита :: «Смотришь на грудь – купи что-нибудь!» Обилие рекламы с эротическим подтекстом не идет на пользу обществу

Улицы наших городов утыканы щитами и вывесками, рекламирующими всевозможную продукцию на фоне едва прикрытых тел и бюстов, выпадающих из чисто условных купальников....

И снова «Кошкин дом», но теперь только для взрослых

[1K] Звездопад :: И снова «Кошкин дом», но теперь только для взрослых Крымский украинский музыкальный театр показал зрителям премьеру — неизвестную оперетту Жака Оффенбаха. Мог, конечно, показать и известную — «Прекрасную Елену», например, но предпочел подготовить спектакль с загадочным названием «Кошка,...

В Украине появились бартерные Интернет-системы

[1K] Инфраструктура :: В Украине появились бартерные Интернет-системы С тех пор как в Украине начались проблемы с платежеспособностью населения, второе рождение получил подзабытый с начала 90-х годов бартер. Первым делом обмен вернулся в сферу недвижимости, затем незаметно вошел в банковский сектор, а теперь...

ГТРК «Крым» к июлю обещают сделать Общественным телевидением

[1K] Политика :: ГТРК «Крым» к июлю обещают сделать Общественным телевидением Гендиректор ГТРК «Крым», которого нововведение в случае принятия законопроекта коснется самым непосредственным образом, категорически против. «Все это красивые слова, - считает Михаил Шматов. – Я вижу очень много вопросов по организации такого ТВ....

 

Читательский ТОП прошлого номера:

  • Умер Ян Арлазоров
  • Тема номера: Техосмотр теперь будут проводить не ГАИ, а СТО
  • Россия выводит Черноморский флот?
  • Фотография на загранпаспорт стоит уже 150 гривен
  • Трех дзюбинцев убили «гаишники»
  • Запорожские воры самые тупые в Украине
  • Для светолюбивых потребителей электричество подорожает втрое
  • Пугачева, как Карлсон, улетает, но обязательно вернется?
  • Слабоалкогольные напитки будут продавать по… паспорту
  • Минздрав готовит список «черный список» опасных лекарств
  • Конец эпохи золотого стандарта
  • Литвин в Крыму полюбил русский язык
  • Энергосберегающие лампочки выгодны, но могут быть опасны
  • Налог на землю увеличит стоимость отдыха в Крыму
  • Прокуратура ВМСУ скрывает, что ее следователь погорел на взятке
  •  
    Яндекс.Метрика