Категории
 
архив
 
235 < 236 > 237



Объявление

Поиск
 
Расширенный поиск
 
 

Крымский калач хлебопека Ивана Филиппова

/МИХАИЛ ВОЛОДИН/

[1K] Среда обитания :: Крымский калач хлебопека Ивана ФилипповаСекрет знаменитого брэнда

Если сейчас площадь посевов пшеницы на нашей планете достигает фантастической цифры в 230 млн. га, то почему мир оказался на пороге голодной смерти? А что произошло с хлебом, который в былые времена был вкусным и питательным? Может быть, наши предки знали какие-то особенные секреты хлебопашества и хлебопечения?

Вся история хлебопечения — это череда безуспешных попыток установить на хлеб фиксированные цены и в то же время обеспечить его качество. Михаил Романов, взойдя на престол, первым делом выпустил указ «О хлебном и калачном весу», который устанавливал твердые цены на хлеб. Указ также обязывал хлебных приставов «ходить в Кремле, в Китай-городе и взвешивать хлебы ситные и решетные, калачи тертые (особо сложные в производстве, откуда и пошло выражение «тертый калач») и коврижечные мягкие». Тех, кто продавал хлеб с недовесом, с примесью низкосортной муки или посторонних предметов, нещадно штрафовали. Но пекари по-прежнему хитрили, ссылаясь на плохую муку. Отчасти они были правы. Не помог даже указ Петра I, по которому за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопеков полагалось «бить батогами или кошками».

Свежеиспеченный таракан

Достаточно вспомнить рассказанную Владимиром Гиляровским историю о том, как генерал-губернатор Закревский обнаружил в сайке московского пекаря Максима
Филиппова запеченного таракана. Бывший крепостной крестьянин из Калужской губернии приехал в Москву лишь в 1806 году и, конечно, не видел в этом ничего предосудительного, но, представ перед генерал-губернатором, изрядно струхнул. Впрочем, все обошлось: пекарь не моргнув глазом проглотил таракана, заявив, что это изюм. Вернувшись в пекарню, он был вынужден освоить производство саек с изюмом. Закревский оставил дело без последствий, видимо, таракан — это было не самое страшное из того, что в ту пору попадало в хлеб.
Появлению качественного хлеба без посторонних примесей и недовесов жители Москвы и Санкт-Петербурга были обязаны немецким и прибалтийским пекарям, которые к 30-м годам XIX века почти вытеснили русских. Помните у Пушкина: «И хлебник, немец аккуратный в бумажном колпаке, не раз уж отворял свой васисдас». У этих самых васисдасов (форточек в двери, откуда отпускали хлеб) выстраивались очереди, в то время как в лавки местных пекарей, несмотря на призывы к поддержке отечественных производителей, никто не заходил. И дело сводилось не только к тому, что в немецких булках не было тараканов. Эти булки пеклись преимущественно из европейской пшеницы, которая по качеству превосходила российскую, а потому хлебные изделия заморских хлебопеков отличались пышностью и замечательным вкусом.
Когда уже стали поговаривать о том, что русский народ по своей натуре, видимо, неприспособлен к хлебопечению и это дело следует на веки вечные отдать немцам, произошло нечто совершенно неожиданное. Несколько московских пекарей стали производить хлеб, качество которого было выше, чем у немцев. Особенно отличались непревзойденным качеством калачи и пироги Ивана Филиппова — сына того самого незадачливого хлебопека, который подложил генерал-губернатору свежеиспеченного таракана. В 1855 году с соизволения государя Александра II за высокое качество продукции и широкий ассортимент Иван Максимович Филиппов был назначен «поставщиком двора его императорского величества». А 1888 год ознаменовал собой полную и безоговорочную победу русских пекарей над немецкими — из 364-х московских пекарен иностранцам принадлежали всего лишь 5.

Два фунта хлеба за один присест

Где же московские пекари нашли пшеницу, которая была лучше европейской? Когда Филиппова спрашивали об этом, он лишь простодушно разводил руками, рассказывая о том, как ездит в Тамбов и Рязань, выбирая поля зерновых культур. «И очень просто», — непременно добавлял Иван Филиппов. Это была его любимая поговорка. Нет, не все было так просто, как утверждал хитрый пекарь. Может быть, тамбовским и рязанским хлеборобам удалось к тому времени добиться фантастических успехов в селекции пшеницы? Это не исключено, но вот ведь в чем проблема: ученые университета Калифорнии в Дэвисе (США) и университета Хайфы (Израиль) совсем недавно выяснили то, что пекари и хлеборобы знали с незапамятных времен: по мере селекции злаков уменьшается их пищевая ценность. Выигрывая в количестве — добиваясь высокой урожайности, раннего созревания, способности растений противостоять болезням, мы проигрываем в качестве. Химический состав злаков остается тем же, но часть белков и углеводов человеческий организм уже не усваивает. Приходится добирать, как корова, за счет объема пищи.
Между прочим, до появления немецких пекарей московит уминал за завтраком (завтракали тогда поздно, сейчас мы в это время уже обедаем) вместе со щами за один присест до двух русских фунтов (почти 900 граммов!) ржаного «кислого» хлеба. Но буквально за 20 лет положение изменилось. Вот что Гиляровский писал о знаменитых филипповских пирогах: «На хорошем масле, со свежим фаршем (мясо, яйца, рис, грибы, творог, изюм или варенье), пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать». Какой бы ни был пирог, но он не мог весить два фунта. К тому же в булочных Филиппова щи к пирогу не подавали. Значит, пшеница, из которой Иван Филиппов пек свои пироги и калачи, была очень питательной. В Тамбове и Рязани такая пшеница не произрастала, поскольку она прошла селекцию. А где Филиппов мог найти аборигенную пшеницу, ведь из школьных учебников известно, что она происходит из Месопотамии?
На самом деле утверждение о том, что древний человек окультурил дичку, давно уже опровергнуто — не обладая современной техникой модификации растений на генетическом уровне, он не мог этого сделать. Еще академик Николай Вавилов предположил, что в мире было несколько независимых ареалов происхождения различных видов пшеницы. Одним из этих ареалов был Крым. Сейчас в ходе археологических раскопок на полуострове ученые нередко находят зерна пшеницы и ржи, причем нет решительно никаких указаний на то, что они были привезены из Месопотамии. Напротив, Крым испокон веков вывозил свою пшеницу в другие страны.
«В настоящее время из тех сортов пшеницы, которую доставляют в Рим, — писал в I веке н.э. древнеримский летописец Плиний Старший, — самая лучшая — галльская (французская) и ввозимая из Херсонеса (из Крыма)».
Единственное место, где Филиппов и другие московские булочники могли найти пшеницу, которая превосходила европейскую, — это, конечно же, Крым. Но почему же они нашли эту пшеницу лишь в конце 40-х годов XIX века? По той простой причине, что именно в эти годы ее вновь после полувековой паузы, связанной с присоединением Крыма к России, начали сажать. В середине 30-х годов в Крыму был настоящий голод. Вот что докладывал об этом новороссийский генерал-губернатор: «Погибли десятки тысяч народа. Рабочий скот, лошади, овцы частично погибали от недостатка корма, частично от недостатка в людях для необходимого присмотра. Одни деревни опустели совершенно, население других уменьшилось наполовину и более. Наиболее пострадало пространство между Феодосией и Керчью». Именно этот голод и побудил власти к тому, чтобы возобновить в Крыму выращивание зерновых культур. А что посадили? Аборигенный сорт пшеницы, названный «крымкой», заслуга в возрождении которого принадлежит великому Христиану Стевену, которого еще при жизни называли Нестором российских ботаников.

«Октябрь подшиб торговый дом»

После смерти Ивана Филиппова в 1890 году управление делами фирмы перешло к его сыну Дмитрию. Всего, согласно промысловому свидетельству Купеческой управы Москвы, в 1906 году Филипповым принадлежали 34 торговых и промышленных заведения, на которых работали 1700 продавцов и служащих. Кроме того, фирма имела филиалы в Петербурге, Саратове, Туле и Ростове-на-Дону. Но впереди ее ждали серьезные испытания. В начале XX века в России происходило то же самое, что и сейчас: правительство из политических соображений установило крайне низкие цены на хлеб. Чтобы получить хоть какой-то барыш, пекари были вынуждены использовать самую дешевую фуражную муку, до предела упростив технологию выпечки хлеба. Впоследствии именно отвратительное качество хлеба стало основной причиной народного восстания. Дмитрий Филиппов принципиально не снижал качество своих изделий и терпел огромные убытки. В конце концов его фирма была признана банкротом. Филиппов не выдержал этого удара и в 1908 году умер.
Его сыну Николаю удалось вывести фирму из-под внешнего управления лишь через семь лет. Помогло то, что в 1913 году на Всероссийской гигиенической выставке санитарный врач Ильин сделал знаменитый доклад о состоянии хлебопечения в российской столице. Он заявил, что подавляющее большинство хлебопекарен и булочных размещаются в грязных подвальных помещениях. Вода для разведения муки черпается сосудами, которые одновременно служат для помоев и мытья полов. Часто ночью, когда тесто приготовлено, крысы стаями забираются на поверхность квашни и поедают ее верхний слой, оставляя после себя следы. «Месят тесто при таких ужасных условиях, что буквально невероятно, как мы еще едим такой хлеб, — утверждал доктор Ильин. — Пот, грязь, окурки, харкотина и прочее — все это сдабривает приготовленное для выпечки тесто». В доказательство своих слов доктор представил вниманию почтенной публики донельзя грязные ковши, тряпки и доски для формовки теста. В заключение докладчик пригласил на сцену двух покрытых язвами мальчиков-пекарей.
В ответ на это правительство начало наводить порядок, но было уже поздно. Сразу же после революции Николаю Филиппову удалось вместе с семьей эмигрировать в Бразилию. Пролетарский поэт Владимир Маяковский не смог скрыть своей радости:
Октябрь подшиб
торговый дом.
Так ловко попросили их,
что взмыл Филиппов,
как винтом,
до самой до Бразилии.
В ноябре 1918 года, в первую годовщину Октября, в помещении знаменитой булочной Филиппова на Тверской из-за неимения хлеба и упадка торговли была организована выставка «Год пролетарской диктатуры», участникам которой был выдан дополнительный хлебный паек. В годы нэпа филипповская булочная на короткое время расцвела, но затем наступила пора скупых карточных порций. Незаметно исчезли большие хрустальные вазы и бронзовые бра, украшавшие булочную. Даже в 1933 году в этом магазине, который считался коммерческим, можно было за один раз купить не более килограмма белого и столько же черного хлеба.

Судьба заведующего сельхозотделом ЦК ВКП(б)

В июне 1937 года состоялся пленум ЦК ВКП(б), на котором рассматривались неотложные меры по улучшению семян зерновых культур. В своем докладе заведующий сельхозотделом ЦК ВКП(б) Яков Яковлев сказал: «Ряд хороших крестьянских сортов, проверенных многолетней практикой, вытеснен или, точнее сказать, почти уничтожен. Упомяну хотя бы «крымку». Американский департамент земледелия опубликовал в отчете за 1936 год данные о том, какие сорта высевают американские фермеры. Я подсчитал: половину площади озимой пшеницы в Америке занимает наша «крымка» и выведенные из нее сорта. У нас же «крымка» на деле сведена на нет». Через три месяца Яковлев по обвинению в принадлежности к террористической организации был арестован и вскоре расстрелян. Больше о «крымке» никто на всякий случай не заикался.
Пшеницу благодаря замечательным достижениям советских селекционеров в СССР сажали чуть ли не за Полярным кругом. Получалось то, что на Руси издавна называли мякиной, то есть мусором, непригодным даже на корм скоту. А в Крыму принялись выращивать картофель, подсолнечник, кукурузу и прочие заморские растения. Предпринимались попытки засеять полуостров хлопчатником, соей и даже сахарным тростником, но не получилось. Зато удалось посадить рис. Правда, для выращивания килограмма риса требуется 3000 — 4000 литров пресной воды, которой на полуострове хронически не хватает, но согласитесь, что словосочетание «крымский рис» звучит почти так же заманчиво, как «голландская кукуруза» или «американская антоновка».
Впрочем, на севере полуострова сажали и пшеницу. Только не стевеновскую «крымку», а новые высокоурожайные сорта. Что касается земель Восточного и Западного Крыма, на которых некогда колосились бесконечные поля пшеницы и ржи, то на эти земли вообще махнули рукой, благодаря чему они очень скоро превратились в выжженную солнцем пустыню. Кончилось дело тем, что пшеницу пришлось закупать в Америке, где ее даже саранча не жрет. Хлеб из этой пшеницы был никакой. Заодно позаимствовали в той же Америке технологии выпечки хлеба с использованием химических «улучшителей» и «разрыхлителей».
Но история, как известно, повторяется. В центре Киева недавно открылась пекарня под названием «Волконский Кейзер», где по технологии известного европейского пекаря Эрика Кейзера производится очень вкусный хлеб. Как вы думаете, откуда владелец пекарни, француз Алан Жоне, привозит муку? Из Франции, конечно. Ведь как говаривал когда-то Иван Максимович Филиппов, вся сила в муке.

Фото: Здание товарищества Филипповых в Москве на Тверской

комментариев:0   распечатать статью 

Еще в рубрике Среда обитания:

 

Керченские врачи кормят пациентов за свой счет

[1K] Соцзащита :: Керченские врачи кормят пациентов за свой счет Профессию врача считают не только самой благородной, но и небезопасной — во всяком случае, она входит в десятку самых рискованных. Это тяжелая работа не только c точки зрения физических перегрузок. Именно у врачей когда-то определили состояние,...

Власти Алупки втягивают Украину в международный скандал

[1K] Политика :: Власти Алупки втягивают Украину в международный скандал Местные власти крымского Южнобережья снова отличились в земельном скандале. На этот раз депутаты Алупкинского горсовета выделили под застройку землю в городском парке имени Годлевского, где могут находиться воинские захоронения времен Второй...

Крымчане переселяются в быстромонтируемые здания

[1K] Инфраструктура :: Крымчане переселяются в быстромонтируемые здания Нарядных зданий с разноцветными стеклянными фасадами в крымских городах с каждым годом становится все больше. Знакомые по фотографиям в глянцевых журналах, они еще вчера в сознании соотечественников ассоциировались с красивой западной жизнью....

Родители, которые убивают своих детей

[1K] Криминал :: Родители, которые убивают своих детей Нормальные люди пуще смерти боятся только одного в жизни — пережить своих детей. Ненормальные не просто этого не боятся, а убивают собственных детей. К сожалению, в Крыму есть и такие.

«Любящая» мать

Статья 166...

 

Читательский ТОП прошлого номера:

  • Заведомо ложные показания: Фемида сурово карает за вранье
  • Опрыскиватели ручные и помповые. Какие лучше?
  • Кукуруза — профилактическое средство против рака
  • Будущее детей-инвалидов зависит от активности родителей
  • Карибский кризис-2 помахал крылом «Белого лебедя»
  • Ипотечный кризис не снизит стоимость жилья в Крыму
  • Для капусты мульча белая, для томатов — красная
  • Компост и летом рыхлит, защищает и кормит почву
  • Киммерийское вино товарищества «Николай Шустов и сыновья»
  • Кадры попали под раздачу
  • Сколько стоит идеальная фигура?
  • Это лето будет урожайным на мед, но не стоит ждать, что он подешевеет
  • Размножение кизила
  • «Черная вдова» обороняется — есть первые укушенные
  • Спикеру Анатолию Гриценко грозит штраф за коррупцию в… 225 гривен
  •  
    Яндекс.Метрика